【王佳仪】供应链数字化助推餐饮行业快速发展

 

   近日，由智慧零售、网聚资本、红餐产业研究院、AMT企源联合推出的《食品与餐饮连锁企业数字化增长指引参考——数字化供应链专题》报告（以下简称《报告》）发布。《报告》显示，传统餐饮供应链存在“一刀切”、后端待优化和被动管理等问题。同时，食品与餐饮产业链相对冗长，供应链较为分散，大部分食品与餐饮业面临中等规模困境。未来在新技术、新模式、新环境等多重因素影响下，传统餐饮企业供应链模式亟须变革重塑，转型升级迫在眉睫。

 

   供应链效率关乎企业成败

 

   目前我国餐饮业的供应链尚处于发展阶段，整体供应链公司体量偏小。供应链的重要性日益突出，正逐渐成为后疫情时代下餐企竞争力的关键组成部分，供应链投资也受到资本市场的追捧，发展前景乐观。

   《报告》指出，要推动数字经济健康发展，统筹推动5G网络、人工智能、大数据等新型基础设施布局，协同推进数字产业化和产业数字化，打造数字经济新势能。维护网络安全，健全完善规则制度，提升监管能力和水平，推动平台经济规范健康持续发展。持续深入推进国家数字经济创新发展试验区建设，实施数字化转型试点。加快构建全国一体化大数据中心体系，促进算力资源布局优化。

   《报告》分析，对于餐企，供应链的效率关乎自身企业的成败，高效有序的供应链管理能够提高产品质量、更好满足客户需求，同时大大减少经营管理费用，实现企业利润的增加。

   餐饮供应链是连接上游种植与下游门店的中间环节，目前主要通过自建或与优秀的供应链企业合作。近年来，越来越多的餐饮连锁企业出于自身能力不足、整合难度大、资金流风险及冷链物流能力的原因，开始选择与第三方专业餐饮供应链公司合作。

   许多餐饮企业在门店数量达到一定数量时，会因采购、品控、厨师水平等的不统一而导致标准化程度难以推进，随即带来成本的上涨和客户体验的不一致。只有依托足够强大的餐饮供应链，前端门店才能实现稳定、高质量的扩张。

   考虑到规模效应，“中央厨房+连锁门店”的传统模式也逐渐迭代演变成“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。

   《报告》指出，连锁化和标准化的提速一方面提升推动供应链需求爆发，另一方面使头部餐企的门店扩张在多个区域短兵相接，竞争异常激烈。外卖和单店餐饮兴起为餐饮业激发提升运营效率需求，餐饮连锁化率提升则为餐饮业激发标准化需求。

 

   数字化供应链转型势在必行

 

   随着全球经济环境、创新产业和贸易格局的不断变化，当下供应链已进入高质量发展时代。我国的供应链发展已与世界发展轨迹交汇，在国际生产格局中的地位明显提升，对我国供应链的持续发展提出了更高要求。

   数字化供应链源于大数据、人工智能、区块链、5G等新兴数字技术与供应链各个环节的融合创新，在多维应用场景中创造新的价值和增长点。数字化供应链以数字化平台为支撑，以供应链上的物、人、信息的全连接为手段，构建一个产品设计、采购、生产、销售、服务等多环节高效协同、快速响应、敏捷柔性、动态智能的生态体系。

   供应链数字化的核心是同一价值链的横向延伸与不同价值链间的纵向互动，数据显示，截至目前，供应链数字化服务共同创造了2.8万亿元的市场，巨大的市场空间给数字化供应链提供了发展机遇。

   咨询针对供应链的未来发展及其影响的研究显示，45%的受访高管表示，担心到2025年客户期望的快速提升将会影响到业务的发展。高管一致认为，为满足不断变化的客户需求，供应链必须从被动走向主动，成为企业下一阶段的增长引擎和核心竞争力。而通过数字化供应链管理可以帮助餐企有效构建供应链信息流、物流、现金流的完整闭环。

   基于供应链平台采用连锁化架构，实现门店之间的物料调拨，中央厨房可向各个门店出库物料，提供稳定、高效的一体化解决方案。

   《报告》指出，标准化看似很难做，但是对于连锁企业来说更要坚持做，食材原料从加工到门店上餐的整个过程就能更细致化的把握，通过供应链管理可以实现从源头上建立标准，每个环节采用标准化运营，提高生产环节效率。未来的消费竞争中，供应链会成为餐饮行业的标准化方向。

   餐饮数字化供应链包括从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者闭环。

   《报告》提出，供应链的根本就是“四流”——物流、商流、信息流、资金流。其中的“三流”汇聚在一起形成了信息流。信息流是供应链亟须解决的问题。信息流的问题解决了，供应链的问题至少可以解决一半。要解决信息流的问题，除了企业与上下游企业之间互相建立信任，更需要数字化的工具和手段。未来的供应链，将需要更多数字化、可视化的技术和工具，提升供应链的透明度，并帮助企业做出决策。

 

   强化供应链管理

 

   供应链能力在餐饮产业变革机遇下尤为重要。餐饮企业尤其是中小型餐饮对采购产品的品质、价格更为敏感，因此下游食品企业取胜的核心在于强供应链管理能力带来的规模优势，体现在采购、研发、生产、运营、销售等环节中更高效的反应、更稳定的品质，以及更低的单位原料、制造成本、物流、分销费用。

   对中、小型餐饮连锁企业，过早的自建供应链体系，只会拖慢发展的步伐，分散管理精力。通过对市场发展的观察，《报告》指出，中、小型餐饮连锁企业前期主要应以业务发展、市场扩张为主，供应链端应以第三方服务商为主，内部配备少量管理人员进行规划、协调即可支撑企业的快速发展，待到企业发展到中等规模以上后，有了稳定的业务增长和冗余资金，可以考虑逐步引进专业的人才、技术与设备进行补强，从外包逐步转为自建。

   数字化供应链管理为餐饮企业提供一站式的深度价值服务，在采购、生产、销售等环节打通上下游链路，实现全链融合、综合提升平台运营效率与平台收益。规范采购流程，建立稳定、共赢的供应商关系。转变传统采购方式，通过供应商基本信息、资质、编号、审批、分类、级别、区域、行业等，都能在一个系统界面内详细查看，不断优化企业的供应网络，以实现供应商的规范化管理。

   《报告》提出，通过对供应商的信用、效率、价格、质量、利润、绩效等多维统计分析和综合评估，不断优化供应商准入资格，让供应商的选择更加科学合理，实现供应商的优胜劣汰，有效管理供应商，提高议价能力，这样有利于企业有效控制采购成本。企业与供应商之间建立起较为稳定合作共赢的供应商关系，保障采购供应企业获得更大的灵活度。

   打通“四流”，提高供应链协同水平，提升核心企业产业链一体化运作效率，实现商流、物流、信息流、资金流“四流合一”。企业传统的分销模式流通链条长、层级多，采购成本高，企业通过平台可整合供货商，打通商品流通环节，让优质货源可以直达终端，缩短供应链条，降低运营成本。

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